根據(jù)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，使用方便面機(jī)生產(chǎn)和加工方便面的三個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)是水分、酸值和過(guò)氧化值,?？刂扑醿r(jià)格和過(guò)氧化值的重要措施之一是在生產(chǎn)中防止酸敗，具體措施如下：

1. 原油：不同油品的抗氧化能力不同,，主要是油品中所含抗氧化劑的分類(lèi)和含量不同,，如烯烴,、生育酚、生育三烯酚,、BHA,、BHT、TBHQ等天然或合成抗氧化劑,。當(dāng)油被氧化時(shí),，它首先與油中的抗氧化劑發(fā)生反應(yīng)，然后在抗氧化成分被消耗后與油本身發(fā)生反應(yīng),。油中不飽和脂肪酸的含量越高,，越容易被氧化。

例如,，大豆油不飽和脂肪酸含量高（85%以上）,，抗氧化性差。棕櫚油含有一半的飽和脂肪酸和一半的不飽和脂肪酸,，并含有天然抗氧化劑,，如生育酚和生育三烯酚，具有很強(qiáng)的抗氧化能力,，所以棕櫚油一般用于油炸方便面,。當(dāng)然，控制原料油的標(biāo)準(zhǔn)（酸值和過(guò)氧化值）也很重要,。

2. 方便面機(jī)在生產(chǎn)過(guò)程的控制,。

主要影響因素：油周轉(zhuǎn)率、油炸溫度,、生產(chǎn)連續(xù)性,、金屬離子污染、油渣及時(shí)分離,、抗氧化劑的使用等,。

(1)周轉(zhuǎn)率：在方便面機(jī)制作方便面的過(guò)程中，隨著產(chǎn)品的生產(chǎn),，部分脂肪會(huì)被帶走,，因此要不斷向油炸鍋中添加新油。補(bǔ)充新油量使油炸鍋中的脂肪完全更新所需的時(shí)間（小時(shí)）稱(chēng)為煎炸油周轉(zhuǎn)時(shí)間（或周轉(zhuǎn)率）,。

方便面煎炸油輪換時(shí)間與酸價(jià)上漲的關(guān)系：煎炸油輪換時(shí)間越短,，油脂酸價(jià)越低，酸價(jià)上漲幅度越小,。反之,，周轉(zhuǎn)時(shí)間越長(zhǎng)，脂肪酸價(jià)格越高，酸價(jià)漲幅越大,。

煎炸油的周轉(zhuǎn)時(shí)間越短,，煎鍋中鮮油占總油的比例越高，脂肪降解程度越低,，自然穩(wěn)定性越高,，從而降低不飽和脂肪酸的分解速度和游離脂肪酸。含量越少,，酸值越低，煎炸時(shí)間增加的幅度越小,。

(2)方便面機(jī)油炸溫度：理論上,，溫度越高越容易變質(zhì)，因此在工藝設(shè)計(jì)中應(yīng)避免高溫油炸,，合理設(shè)計(jì)方便面機(jī)油溫梯度和油炸時(shí)間,，也可以在烹飪過(guò)程中盡可能地完成烹飪過(guò)程。

(3)生產(chǎn)性和連續(xù)性：長(zhǎng)期連續(xù)生產(chǎn)對(duì)潤(rùn)滑脂影響不大,，如果不產(chǎn)生油脂沉淀的各種因素重疊,，則酸化會(huì)加速。

(4)金屬離子污染：這主要是一條新的生產(chǎn)線,，油底殼設(shè)備需要鈍化,。

(5)立即分離油渣：這個(gè)很重要，一般有幾個(gè)措施,，確保進(jìn)入油炸盒的面條完好無(wú)損,，不產(chǎn)生面條；入鍋前盡量少倒醬料和輔料,，包括醬油和面條中添加的各種輔料,，如大蔥、巧克力粉等,。

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