油炸,，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽,，面塊中的水迅速汽化,，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化,。

方便面生產(chǎn)線油炸作用：

（1） 使淀粉完全糊化,；

（2） 脫水；

（3） 固定形狀,。? ? ?

具體操作：控制油炸盒傳動速度,，以控制油炸時間?？刂朴驼ㄥ伒那皽亍⒅袦?、后溫,，以保證油炸效果,。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。? ??

方便面生產(chǎn)線影響油炸效果的因素：

（1） 油炸溫度??

油溫過低,，面塊炸不透,；溫度過高，面塊會炸焦,。油炸分三個階段：在低溫區(qū),，面塊吸熱，溫度升高,，開始脫水,；進(jìn)入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水,，油滲入面條中,；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水,，溫度與油溫相近,。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)厚度變性,。

（2） 油炸時間??

油炸時間也是影響油炸效果的重要因素,。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定,，油溫低,，則油炸時間長；油溫高,，油炸時間短,。油炸時間太短，面塊脫水不透徹,，不易儲存,；時間太長，面塊起泡,、炸焦,，影響面餅品質(zhì)，也增加成本,。

（3）? 油位

油位太低,，面塊脫水慢，有可能油炸不透,，耗油,；油位高，循環(huán)量增加,，易酸敗,。油位高低不穩(wěn)定,，對面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響,。

（4） 油脂質(zhì)量

油脂中飽和脂肪酸含量少,，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會耗油多,，而且易酸敗,。油脂質(zhì)量好，不僅會省油,，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好,。一般采用熔點在26—30℃的棕櫚油。

此外,，油耗,、面餅本身的性質(zhì)也會對油炸效果產(chǎn)生影響。

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