油炸,，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中,，通過(guò)高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化,，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu),，淀粉進(jìn)一步糊化。

方便面生產(chǎn)線油炸作用：

（1） 使淀粉完全糊化,；

（2） 脫水,；

（3） 固定形狀。? ? ?

具體操作：控制油炸盒傳動(dòng)速度,，以控制油炸時(shí)間,。控制油炸鍋的前溫,、中溫,、后溫，以保證油炸效果,。這些主要通過(guò)調(diào)節(jié)油的流量來(lái)完成,。? ??

方便面生產(chǎn)線影響油炸效果的因素：

（1） 油炸溫度??

油溫過(guò)低，面塊炸不透,；溫度過(guò)高,，面塊會(huì)炸焦。油炸分三個(gè)階段：在低溫區(qū),，面塊吸熱,，溫度升高，開(kāi)始脫水,；進(jìn)入中溫區(qū),，面塊開(kāi)始大量脫水，油滲入面條中,；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定,，不再脫水，溫度與油溫相近,。這提高了淀粉的糊化度,，使蛋白質(zhì)厚度變性。

（2） 油炸時(shí)間??

油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素,。它與油溫相互影響,。面塊中水分含量確定，油溫低,，則油炸時(shí)間長(zhǎng),；油溫高,，油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短,，面塊脫水不透徹,，不易儲(chǔ)存；時(shí)間太長(zhǎng),，面塊起泡,、炸焦，影響面餅品質(zhì),，也增加成本,。

（3）? 油位

油位太低，面塊脫水慢,，有可能油炸不透,，耗油；油位高,，循環(huán)量增加,，易酸敗,。油位高低不穩(wěn)定,，對(duì)面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響,。

（4） 油脂質(zhì)量

油脂中飽和脂肪酸含量少,，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多,，而且易酸敗,。油脂質(zhì)量好，不僅會(huì)省油,，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好,。一般采用熔點(diǎn)在26—30℃的棕櫚油。

此外,，油耗,、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響。

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